（一）淀粉和改性淀粉的應用

淀粉是生產肉制品的主要配料之一。淀粉的種類很多，根據生產淀粉的原料，可分為谷類淀粉、薯類淀粉、豆類淀粉和其他淀粉。肉品加工中常用的淀粉有玉米淀粉、木薯淀粉、馬鈴薯淀粉、小麥淀粉、綠豆淀粉、菱角淀粉等。由于淀粉糊化溫度高于肉蛋白變性的溫度，在蒸煮高淀粉含量的肉制品時，產品的中心溫度必須超過淀粉糊化的溫度才能蒸煮完全。成品放置一段時間后，還會出現干縮變硬、切面粗糙、口感發渣等質量下降的現象，這些與淀粉糊化與老化的性質有關。淀粉的老化是由于淀粉糊在冷卻、貯藏過程中，分子的動能降低，以原有的凝集點為核心，淀粉分子間相互靠攏、締合，排擠水分，恢復致密、整齊結構的結果。淀粉老化的難易程度與淀粉中直鏈與支鏈淀粉分子的比例有很大關系。為了提高淀粉的抗老化性，改善其水溶性，粘性等功能，人們將普通淀粉進行改性。淀粉改性就是將天然淀粉經物理、化學或酶法處理，使淀粉原有的理化性質如水溶性、抗老化性、粘度等發生一定的改變，這種理化性質被改變的淀粉叫做改性淀粉。不同改性淀粉性質差別很大，并非都適用于肉制品加工。因此，選擇適合肉制品加工的改性淀粉就顯得很重要。在肉制品加工方面不同的淀粉得到越來越廣泛的應用。它不但可以做為肉制品中的填充物，還具有保水的作用，改善肉制品（如香腸）的結構，改善口感，提高出品率。對提高肉制品的品質和經濟效益有很重要的意義。正好----系列腌制料，選用優級香辛料配合肉制品專用改性淀粉，做出---產品風味純正，口感彈脆，結構優良能很好的保油保水，出品率高。是做----產品的首選。

（二）產品PH值對肉制品加工儲存的重要意義

肉制品的質量很大程度上取決于原料肉的品質，而pH值起著一個決定性的作用。肉的pH值低，則易發色、保存期長和風味好；肉的pH值高則肉的顏色和持水性好。正常肉的質量特性介于兩者之間。

在加工過程中，由于使用添加劑、微生物的活動（如發酵香腸的成熟過程）和加熱，肉的pH值會發生變化，一般會升高。因此成品的pH范圍與原料肉不同。每類肉制品都有其特定的pH范圍，可用來作為判定和控制產品質量的尺度。

pH值的測定給我們提供了有關原料肉和肉制品質量的很有價值的信息。如果肉和肉制品的pH值與正常值差別很大，通常其質量存在問題，甚至有腐敗的跡象。如果肉和肉制品的pH值正常，意味著其質量達到了相應的指標，并且保證了良好的衛生條件和足夠的貨架期。

所以控制肉制品的PH值在一個合理的范圍，對肉制品顏色、口感、風味、持水性、貨架期等品質至關重要。正好----系列腌制料，根據不同原料肉的PH范圍，合理設計配方，嚴格控制肉制品加工PH變化，使肉制品成品的各項質量指標達到最優，對提高產品品質，延長貨架期有重要作用。

（三）低溫肉制品的怎樣做到有效護色

肉制品比較容易褪色，依靠什么方法可以保證肉制品不褪色，是個難點！

正好食品技術人員總結了幾點，希望對各位同行有所幫助，歡迎大家一起來探討：

1.合格的原料，新鮮、微生物合格

2.嚴格的溫度控制和積壓時間控制

3.腌制的溫度合格，時間合適，達到腌制要求，腌透

4.熱加工工藝的控制，如：煙熏爐的控制：一是熱風溫度及熱風時間，干燥不粘手，二是煙熏時間及熏煙濃度，三是煙熏后可通過適當的熱風固色

5.包裝后的二次殺菌，高低溫殺菌各有優劣，相信做過的朋友們都會有概念。

6.包裝材料的選擇，高阻隔水、氧的材料，在中國理想的是PVDC，次之EVOH。

7.注意半成品的存放環境

8.良好的配方設計，包括產品保水、抗氧化，以及幾種色素復配使用，常用的如紅曲紅、胭脂蟲紅等。正好----系列腌制料，針對不同產品、不同原料，充分考慮加工過程中及成品的護色措施，合理設計配方，使產品護色做到最佳。

9.肉制品成品的存放環境，如濕度、光線等

（四）滾 揉 技 術

  滾揉是肉塊中能量轉換的物理過程。它促進了液體介質（鹽水）的分布，改善了肉的嫩度，提高了鹽溶性蛋白的提取和向肉塊表面的移動。在可控制的滾揉環境中保水力、出品率和總的產品質量均可得到提高。

 最佳的滾揉系統能提供盡可能多的參數控制，可生產出高品質、高出品率和標準化的產品。

 1）無空氣注射：注射時不產生氣囊，從而消除好氧菌的存在。

 2）適當的載荷：適當的載荷對達到最佳滾揉效果是最基本的。如果滾筒裝載過多，肉塊的下落和運動即受到限制；裝載太少，則肉塊下落過多會被撕裂，導致滾揉過度、肉塊太軟和肉蛋白變性。 建議按容積計裝載60%，即454克/升。誤差取決于被滾揉肉塊的密度(去骨高注射量還是帶骨低注射量)。

 3）滾揉期間的工作和間歇：在滾揉循環中允許肉塊“休息”是很重要的。通常建議在開始的時候采用10、15、或20分鐘工作接5或10分鐘間歇。 然后根據產品類型和所要達到的效果調整。由于真空起著很重要的作用，有些產品需要的間歇時間比滾揉時間要長。

 4）滾揉機的轉速：滾揉速度控制肉塊在滾揉機內下落的力。通常建議10至12轉/分(rpm)。但有些產品需要轉速低一些，購買的設備應有速度選擇。

 滾揉方向：滾揉機應柔和地推擠，按摩、提升、卷曲和摔落肉塊以達到最佳效果。設備應有反轉功能，在卸料前滾揉循環的最后5分鐘應反轉，以清理出滾筒翅片背部的肉塊和蛋白質。

 5）真空：真空可能是滾揉機最重要的功能，真空可確保鹽水快速向肉塊中滲透，有助于清除肉塊中的氣泡和針孔。由于真空使肉塊膨脹從而達到一定嫩度。罐內真空通常抽到一個大氣壓的70%到80%。抽真空多少都是一筆財富，但真空度太高則起反作用，因為在高真空度下肉塊中的水分被抽出來了。新的技術采用脈沖真空系統，使被滾揉的肉塊暴露在緩慢變化的真空中， 真空度從80%到20%再回到80%。一些滾揉機在這個循環中反充二氧化碳或氮氣，從系統中清除氧氣，使產品的貨架期更長。

 6）溫度控制：一些專家認為在較溫暖的環境中可得到更好的腌肉色。但是從產品的貨架期、安全性和出品率考慮， 最好在2-4℃下滾揉，當產品在8℃或更高溫度下滾揉時， 產品的結合力、出品率和切片性會明顯下降，不應該為了產品的顏色而犧牲這些質量要求。

 7）總的滾揉時間：總的滾揉時間對產品的均勻性和標準化是很重要的。一旦采納了一個可以生產出標準化產品的程序，這個程序或滾揉循環就應保持不變。

 8）理想的滾揉機：理想的滾揉機應有明確的速度控制(轉數、方向)、計時器(滾揉、間歇和總時間)、真空控制(脈沖)、 溫度感應和控制(直接讀數和液態二氧化碳注射)、 可控的反充氣調、低維修和衛生要求。

正好食品技術人員會根據各個客戶的原料、產品、加工設備及加工環境的不同情況，有針對性的設計適合的腌制料配方，并提供詳細的制作工藝及現場技術指導。